群馬県太田市南矢島町の小さなかふぇです。

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ずっと、作りたかった高加水パン。
ようやく商品化出来ました。

国産小麦粉は、外麦(外国産小麦粉)に比べて、グルテン量が少ないため、膨らみがイマイチ。
更に、卵、油分、砂糖、牛乳を使わないと、フワフワ感も出ない。
でも、これらを使わずに、国産小麦粉、塩、酵母、水だけで、シットリした食パンを焼きたい！
この結果、辿り着いたのが高加水パン。

ベイカーズパーセントで、ほぼ100%近くの水を入れるので、形成は無理。
なので、食パン型にリーン系食パンの代表のプルマン生地を高加水にして、焼いてみました。

粉量、加水量、パンチの回数、試行錯誤して、ようやく納得出来るものが出来ました。

ぜひご賞味くださいませ。

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当店のカンパーニュは、自家製無農薬小麦粉（Ｗ8号）と海塩、浄水、自家製サワー種酵母でお作りしております。

サワー種を使うと使った分、全粒粉と浄水を足しておきます。
すると、翌日、酵母が元気に育って、パンに使う事が出来ます。

毎日、天然酵母見て、匂いを嗅いで、粘りを見て、健康チェックをしていると、何だかとっても愛おしい。

お店を始める前は、天然酵母を使いきれず、腐敗させしまった事が何度もあったのですが、毎日焼いて、お手入れをすると酵母がイキイキしています。

ありがたい限りです。

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先月に起こしたレーズン酵母をようやくパン種に出来たので、今週から自家製天然酵母パンを販売する予定です。

ストレート酵母液が美味しくって何度も味見と称し、飲んでしまいました(^_^;)。

一緒に起こした酒粕酵母は、酸っぱくなってしまったので、残念ながら廃棄しました。酒粕酵母は、フレッシュな酒粕を使うと起こしやすいので、酒粕の出回る今の時期が良いのかもしれません。

もう少ししたら、甘夏かネーブルで天然酵母を起こしてみます。

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お客様とのお話の中ででた、全粒粉10割カンパーニュ。
どうしても、食べてみたくて、仕込んでみました。

全粒粉を多く入れたパンは膨らみがイマイチ。
レシピ本で紹介されている全粒粉パンの全粒粉は2割程度。

自家製小麦の製粉代は、30kgで2000円。
全粒粉にすると15kgで3000円でした。
普通に国産小麦の全粒粉が買えてしまうお値段なんです。
勿体無くて使えずにいたのですが、取っておいても仕方がないので、全粒粉10割のパンを仕込みました。

今日は5割のカンパーニュを焼いたのですが、普通に美味しいカンパーニュだったので、10割もひょっとしたら美味しく焼けるかもとの期待が膨らみます。

長時間発酵させているので、明日が楽しみでもありドキドキでもあります。

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この連休に、名古屋に行ってきました。
たまたま発見したパン屋さん。

今、流行りの高加水パンを全面に出しているオシャレなお店です。

幾つかパンを買い、一日目、二日目、三日目に分けて食べてみました。

特に高加水のブールは、三日目でもしっとりモチモチ。

帰って来てから、高加水パンの事が頭から離れず、試作中です。
今日も２つ仕込んで、明日に焼いてみます。

早く、お店に出せるレベルになるよう精進します。

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先週から米粉パンを試作しています。

米粉にはグルテンが無いので、グルテンの添加されたパン用の米粉を使用します。
力でグルテン膜を形成するので、手ごねよりミキサーで捏ねた方が良いのですが、米粉100%だと、かなりモッチリして重い感じに仕上がって、パンではなく、まるでお餅の様。

でも美味しい。日本人好みかも。

なので、小麦と米粉を合わせるとパンとお餅の合いの子のような、モッチリしたパンになりそうです。

今、その配合割合を検討中です。

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今日から、自家製無農薬小麦でカンパーニュを焼きました。
写真をアップしたかったのですが、売り切れてしまいました。

今年の6月に収穫したので含有水分が多いため、いままでの小麦粉の水よりかなり少な目こねないといつまでもベタベタ状態になります。

いつものカンパーニュより、色が濃く、香りも強かったです。

種蒔き、刈り取り、唐箕掛け、製粉の一連の作業を考えると、普通に小麦を購入したほうが遥かに楽で安価です。

でも、今ある農地を維持していくためにも、時間と資金の許す限り、小麦作りを続けたいと考えております。

一度耕作放棄をした農地を戻すのは大変なんです。
土の性質が変わってしまって‥。
生ゴミ、コーヒーカスは全て畑の片隅に埋めているにですが、1週間位で土に還っています。

微生物の力に感心させられます。

人も社会も循環するのが、幸せの秘訣かもしれないと思うこの頃です。

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昨日に続いて、試作三昧の日々です。
今日は、イングリッシュマフィン、ベーグル、ヴァニラクッキー、チョコチップマフィンを焼きました。

イングリッシュマフィンとベーグルは天然酵母。
砂糖の代わりにアガベシロップ、バターの代わりに菜種油を使用しています。
　
やっぱり、ガスオーブンで焼くと美味しい！
マフィンはフワフワ、ベーグルは表面がカリッとして中がモチモチ。
お腹いっぱいなのに、二人で半分こしたら、ペロッと食べられてしまいました。

こちらは、バターフリークッキーとバターと卵不使用のチョコチップマフィン。
お昼に近くのビーガンマフィン屋さんに行って、マフィンを食べたのにも関わらず、美味しく試食出来ました。
　


まだまだ商品数は足りませんが、陳列棚に並べてみるとお店っぽくなりました。

明日は、カンパーニュを焼いてみます。

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明日、米粉が届くのですが、待てずに地粉でカンパーニュを焼いてしまいました。

いい感じです。
いい香りです。
いいお味です。
さっぱりしていて、小麦の味と香りが生きています。

夕ご飯を食べたのにもかかわらず、またまた２枚ペロリでした｡｡｡＿|￣|○
　

この前作った、チョコペーストを塗ったら、止まらなくなりました。

いい酵母が採れました。
しかし、時間が読めない…。

昨夜に仕込んで、一次発酵に17時間、二次発酵に2時間でした。
もっと観察して、時間を読めるようにならないと、お店に出せないかもしれません。

精進あるのみですね。

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春ですね～。
自家製酵母を育てるのにはいい季節になりました(^O^)

そらのほし農園さんの自然栽培米で玄米酵母を育てています。
順調に育っていて、パンが焼けそうでです(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡

　　
玄米を良く洗って、水とアガベシロップを加えて、５日経ったもの。
フルーティないい香りで、味見すると爽やかないい感じ。
発酵しすぎるとアルコール臭がしてきて、味がピリッと刺激的になり、後味が悪くなります。
瓶のしたに酵母の塊の白いおりが出てきたので、全粒粉を加えてパン種に。

　
酵母液に全粒粉を加えて９時間経ったもの。
約２倍に発酵しました。

さらに、全粒粉と水を加えて発酵させると、パン種になります。

この玄米酵母で米粉パンを焼いたら、いいんじゃないかと思っています。
米と米だから、合うと思うのです。

米粉パンを焼いたらまた報告します。

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休日を使って長野の上田に行ってきました。
上田といえば、ルヴァン！

天然酵母パンの草分け的存在の甲田幹夫氏のお店です。
甲田氏の書いた『ルヴァンの天然酵母パン』は、私のパンの教科書のひとつです。

上田城から1ｋｍ位のところにある柳町にあって、建物は土蔵です。


　

ランチは二種類(各1,000円)
スープランチ
野菜のスープ、カンパーニュ、ブドウパン、ゴマパンとサラダ
サンドランチ
小ぶりな野菜スープ、カンパーニュにゴマ味噌ペーストとリンゴのジャム、バゲットにマッシュポテト、バゲットに玉ねぎの煮物、クルミとレーズンのパン、サラダ

どちらも素朴で味わいのあるものでした。
日曜日だったので、続々とお客さまが来て、1時前にはランチは完売。

帰りにパンも買ってきたのですが、前に行った時よりパンも少な目。
パンを選んでいると、お店に甲田さんから電話があって、どこかのイベント会場ではその時間に売り切れたそうです。

さすが、ルヴァンさん！
本格的な自家製天然酵母ぼ窯焼きパンなので、すっごい歯ごたえとほのかな酸味。市販の柔らかくて甘いパンに慣れている人にはハードルが高そうです。

そういえば、近所の親しくしているおばさんに私の焼いたパンを差し上げたら、固すぎると言われてしまいました。そのパンよりもっと固いのがルヴァンのパンです。

カレンツとクルミのスコーン
バリバリと結構な歯ごたえでした。200円
フォカッチャ　440円
2円/ｇ　こちらも歯ごたえバッチリ。塩味で美味しかったです。
カンパーニュ　310円
1.2円/ｇ　
くるみとはちみつのパイ　350円
夫と半分こしたら、一口で終わってしまいました。

天然酵母と国産小麦粉、国産バターで薪窯で焼いていることを考えるとお高くはないと思います。

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またまたイングリッシュマフィンを焼きました。
ついでに、チョコレートペーストも手作りしてみました。

チョコレートペーストには、オーガニックショートニング（トランス脂肪酸フリー）、ココア、塩、ピーナツペースト、アガベシロップが入っていて、砂糖を使用していません。

これがまた、イングリッシュマフィンに合うのです！
　

ご訪問頂きありがとうございます。

最近ハマっているのが、イングリッシュマフィン。

天然酵母を使って、地粉で作るのですが、フワフワでヤバいです。
夜10時に焼き上がったのですが、一個あたり100ｇと大きなサイズにもかかわらず、食べだすと止まらない。

完食してしまい、ぜんぜん試食になっていません。

焼きたてを半分に割って、薄く切ったバターにアガベシロップを垂らしてたべたら、ペロリと一個食べてしまいました。

食欲のコントロールができない自分に反省です。
10時以降に満腹は危険です。

フワフワなので、卵サンドでも美味です。
明日の朝食は軽く焼いて、からしバターを塗って、卵サンドに決定！

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昨日は、ホシノ天然酵母を使って黒ゴマのカンパーニュを焼きました。

外はバリッ、中はしっとり焼き上がりました。

ハードパンは焼に成功すると、オーブンから出したときに、パンからミシッ、バリッという音が聞こえます。天使の音というらしいですが…。

今回もしっかり聞こえました。

しっかり一次発酵時間をとったら、酵母くんが頑張ってくれて、クープも大きく開いて、いい感じに焼き上がりました。

このパンは、食事に合います。
オープンサンドにしてもサンドイッチにしても美味です。

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今朝の日経の土曜版に野菜ジャム特集があったのでまとめておきます。

冬は野菜が甘くなります。リンゴ基準で見て下さい↓
<糖度>
リンゴ　10.2%
ゴボウ 17.5%
人参 8.3%
レンコン 7.4%
玉ねぎ 6.8%

<ジャムの三大要件>
・日持ちさせるのには砂糖をいれること
・とろみをつけるのにはペクチンが必要
・酸味はレモンを入れる

料理研究家の熊谷真由美さんの野菜ジャムのレシピ
野菜　200g
砂糖 100g
水 50g
市販ペクチン10g
レモン汁 大1

①野菜の半分はすりおろし、半分は刻む
②材料は混ぜて常温で８時間以上置いてから、中火にかけて煮詰める
③レモン汁を入れとろみがついたら出来上がり

・ユリ根（ペクチン不要）…品な風味でそのままでもスイーツのよう
・レンコン（ペクチン不要）…歯ごたえがよく楽しい
・大根…さっぱりした甘さ
・ごぼう…野趣あふれる香りと食感
・人参、玉ねぎ…味はほとんど果実のジャムのよう（野菜嫌いでもOK）
　玉ねぎはレシピ通りに作ると臭みや辛みが残るが、みじん切りにしてフライパンで痛めた後にジャムにすると気にならない。
・小松菜、里芋、白菜は失敗
　小松菜…滑らかに混ざらない
　白菜…水分が多すぎて煮詰めると少量になる
　里芋…冷めると硬化してパンに塗れない

おすすめは、ユリ根とレンコン
さらに、
　ユリ根には刻んだ甘栗を入れても美味。
　ゴボウ、ニンジン、大根は、黒パンに生ハムをのせたり、チーズやゆでた鶏肉を合わせたり、クリームチーズに混ぜてマーブル状にしても美味しそうとのこと。

ここまでまとめて、閃きました☆彡
全粒粉のベーグルに野菜ジャムとクリームチーズを巻き込んだら美味しそう！

ゴボウは畑にないですが、人参と大根はたくさんあるので作ってみます。

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今日は友人と発酵所さんのカフェでランチをしました。

一緒にカフェをするパティシエさんのおすすめのお店です。
　
『群馬のおいしいパン屋さん』p.62より

パンは高加水でもっちりしていて美味しかったです。
ランチプレート(1080円)には、てんこ盛りのハード系のパンが盛られていて、夕食が要らないほど満腹になりました（友人は残してお持ち帰りしていました）。

パンは、ゴマ、ドライトマト、プレーンのチャパタとクルミのカンパーニュぽいです。
お料理は、小さな器に入ったきのこのミネストローネ、キャベツと人参のラペ、ひよこ豆のトマト煮込み、豚のマリネと別皿でグリーンサラダぽいです。

料理の説明が何にもなかったので、自分の食べた感じを書きました（間違っているかも…）。

飲み物がall420円で、ランチプレートと一緒だと250円でした。
女性のお客様がひっきりなしにパンを買いに来ていて、ランチのお客様も6人いました。

『群馬のおいしいパン屋さん』の中で紹介されていた、売れ筋no.1のノイとno.2のペロンパンを買って来ました。ペロンパンは高加水でないと勝手に思ったのですが、高加水のモチモチパンでした。
　
ペロンパン（コーヒーの皮と中にラズベリー）250円位で120g
　
ノイ（ドライフルーツとくるみ）250円位で120g

お会計でレシートがレジから出ているのに何故か貰えないので、正確な値段を覚えていません（残念）…。

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砂糖の中でもミネラル豊富な黒砂糖を使って山食を焼きました。
食パンのフワッと感を出すためには、グルテンを活性化させなければなりません。
手ごねだと、結構な運動なので依然買ったニーダーに材料を入れて、スイッチを回したら、変な破壊音がして、内部の何かが壊れました。ウンともスンともいわないので、諦めて手ごね再開です。

いい感じに生地がこね上がったら、SOB-14でも、いい感じに焼き上がりました。
　
材料：ダブル８号（群馬県産）
　　　黒糖
　　　塩
　　　ドライイースト
　　　卵
　　　白ゴマ油
ついでに寝かせ玄米のキッシュもいい感じに焼き上がりました～！

材料：全粒粉強力粉・薄力粉・片栗粉
　　　塩・白みそ
　　　白ゴマ油
　　　寝かせ玄米
　　　ひじき・玉ねぎ・人参・本かえし
　　　とろけるチーズ

話は変わりますが、サンヨーさんのＳＯＢ－１４は名品でした。
十数年前に、ネットで８９８０円で買って、このオーブンでずーっとパンを焼き、きっと千個位焼いたのではないでしょうか。

このオーブンにパン焼きを教わりました。
もう生産終了で手に入りません。
お店では、本格的なガスオーブンを使うので、このオーブンともあと少しでお別れです。捨てられませんね…。

あと少しですがオーブンさんどうぞよろしく、そしてありがとう！

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美味しいベーグルサンドは、具との調和が大事。
天然酵母のベーグルだと具に勝ちすぎかも…。
しかも、ずっしり重く、噛みごたえありだし…。
これはこれで美味しいのですが、もっとソフトに軽くするには？

参考に超有名なBEAGL&BEAGLで買って来ました。
直径は大体１０～１１ｃｍ。
重さは８８～９３ｇ（添付のパンフには一個≒９５ｇって書いてるのに…）
ココア＆ホワイトチョコ(SWEET)１９０円
抹茶ホワイトチョコ(Sweet)１９０円
赤野菜(Meal)１９０円
コーヒーフラワーチョコ(Sweet)１９０円
ストロベリーホワイトチョコ(Sweet)２００円
スーパー１３グレイン(Meal)１９０円

よく行く軽井沢のスーパーツルヤのベーグルはBEAGL&BEAGLのよりもっと大きくてフワフワで値段は１００円。

きっと、軽い小麦粉（外国産の準強力粉と薄力粉のブレンド）を使用して、生地には砂糖を練りこみ、イースト菌で短時間発酵させるんだと思います。

国産の地粉で砂糖を使わずに天然酵母で作るのにこだわりたい気持ちと軽い食感を出したいジレンマで、悩みます。

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天然酵母の生地でパン屋さんでよく売っているコーンマヨパンを作ってみました。

見た目はあまり変わらないのですが、歯ごたえと味は別物…。
あの口当たりが柔らかくほんのり甘い感じはあまりなく、パン生地の味はカンパーニュに近く甘さよりも小麦の味（ほぼ同じ材料だし…）で、コーンの部分も素朴でした。

市販のものは生地にも具にも砂糖が結構使われているのですね。

この生地に合う具を乗せたほうが美味しいと思いました。
長野のおやき風に、切り干し大根、大豆とひじきの煮物、きんぴら、くるみあんとか挑戦してみます。

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大工さんの差し入れ用にチョコと甘夏のマーブルベーグルを焼きました。
　
甘夏は昨年の五月に作ったママレード。
それをチョコチップと一緒に包みました。
やっぱりチョコと柑橘は合いますねぇ。
マーブルの断面が可愛くって、食べるのが楽しくなります。

建設中の店舗はこんな感じです。

外壁に焼杉を張ってもらっています。
今日は北西の冷たい風が強く吹いていたのですが、南側の外壁工事で助かったと大工さんは言っていました。

手を真っ黒にして工事をしてくれていて、ありがたかったです。

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自家製天然酵母でパンを焼くと、発酵時間が読めません。
また管理も難しく、頭が痛いです。

その点、星野天然酵母ですと予測した時間に発酵が進みます。
もっと管理が楽なのがイースト菌です。

それなので、お店では、イースト菌、市販の天然酵母、自家製天然酵母の３種類を使っていきたいと思います。

自家製天然酵母がうまく起こった時はそれだけでとっても愛おしくなります。
今は気温が低すぎて酵母が育ちにくく、放置していると失敗していて、がっくりです。

冷蔵庫を整理していたら、１２月に起こしたホシノ天然酵母の使い忘れが出てきて、匂いや味を確かめたら、まだ行けそうだったので、ベーグルとカンパーニュを焼いてみました。
　
朝食に食べたら、普通に美味しかったです。

ご訪問頂きありがとうございます。

昨日のパンの失敗を、酵母のせいにしたのを反省しました。
私の管理が甘かっただけです。
酵母さん、ごめんなさいm(__)m。

お味はほんのり甘く、無塩ピーナツバターにとっても合うのです。
この酵母に合うのは、どんなパンなのか試行錯誤中。

今回は、無謀にも、玄米がゆを入れて再挑戦しました。
含有水分が多いため、ベーグルは諦めました（無限に思えるほど手粉を使います）。
なのでマフィン型に入れて、プチパンにしてみました。


天然酵母の焼きたてはアルコール臭があるので、冷めてから食べてみます。

ご訪問頂きありがとうございます。


先日炊いた玄米がゆから、麹で甘酒を作り、さらに酒粕、リンゴジュース、水を入れ発酵させて濾して酵母をとって、この酵母からパンが焼けました。

天然酵母の生きている証拠のぷくぷくとした泡が出なくて、うんともすんとも変わらず、不安になって発酵器に一日入れたら、何となく澱（おり）が浮かんできたので、味見をしたら変な味はなかったので、パンにしてみました。
　
室温に一日おいておいても変化がなかったので、コタツを消したあとに一晩放置したら膨らんでいました。
　
やっぱり酵母に勢いがなかったため、デローンとしたパンになってしましました（泣）。

当然ですが、勢いのない酵母からは勢いのないパンが出来ました。
お味は、フルーティーな香りがしてまずまずでした。

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玄米がゆを練りこんだパンが美味しすぎて、この美味しさに負けない美しいベーグルを焼くことが頭から離れません。

今回は、冷めた玄米がゆをミキサーにかけて滑らかにしたのですが、水分を十分に吸ったでんぷんが糊化して、ミキサーに粘り付き、モーターが回らなくなった上に、掃除が大変でした（泣）。

教訓　玄米がゆは粗熱がとれた段階でミキサーにかけるべし！

時間をおくとどんどん水分を吸収してしまうため、サラサラな炊き上がった時の方が良いからです。作る度にどんどん課題が出てきます…。

今回はオートミールコロッケをサンドしました。
玉ねぎのみじん切りを炒めてオートミールと炊いたものをコロッケ型にして地粉をつけて、さらに水溶き地粉をつけたら、パン粉をつけて、ごま油で揚げました。

このままソースをかけて食べても普通に美味しいです！

玄米の粒々をミキサーで無くしてベーグルを焼きました。
これを横半分に切って、ひよこ豆のペースト、レタス、オートミールコロッケ、にソースをかけてベーグルで挟みました。

やっぱり、美味しかった！
ボリュームあり過ぎて、一つ食べきれませんでした…。

ご訪問頂きありがとうございます。

玄米がゆと同量の地粉でカンパーニュを焼いてみました。

粉の色と玄米がゆの色が同色なので目立ちませんが、玄米は外皮があるため白米のように煮崩れず、米粒がそのまま残っています。


パンに練りこむ前にミキサーで細かくしたほうがいいですね。

昨夜作った、ひよこ豆のペーストを塗って朝食にしました。
ベーグルもカンパーニュも外皮は香ばしくパリッとしていて、中身はもっちりしていて、美味しかったです。

ご訪問ありがとうございます。

玄米がゆと地粉のベーグルを試作しました。


材料（５個分）
玄米がゆ　１cup
地粉　　　200g
イースト　2g
塩　　　　4g
ぬるま湯　10g

①　イーストをぬるま湯でとく。
②　地粉と塩を合わせて、さらに玄米がゆを入れて生地をまとめる。
③　②を数分こねる。
④　一次発酵（冬であれば室温で８時間くらい）後、形成して二次発酵し、ケトリング後、200℃に温めておいたオーブンに入れ15～20分焼く。

焼き上がりが、深夜になってしまいましたが、あまりの美味しさに止まらずペロリ。
夜の９時以降は食べない習慣だったので、今朝は胃が重かった…。

きんぴらごぼう、切り干し大根、オートミールコロッケなんかをサンドしても美味しそうです。

改善点　・生地がゆるく、形成がしにくかったので、地粉を増やす。
　　　　・焼き上がりの色づきが悪かったので、ケトリングの際にモラス液（糖蜜）を入れる。

全粒粉は、小麦を皮ごとすりつぶして粉にしたもの。
普通の小麦粉は小麦の中の『胚乳』の部分だけを使用しています。

小麦は、表皮(13.5%)をむくと胚乳(84%)の下に胚芽(2.5%)があります。
この表皮と胚芽は美味しくなく、油分があるため酸化し劣化しやすいことから除かれているのです。
しかし、この部分は栄養豊富で、ミネラル、ビタミン、食物繊維の宝庫で、食物繊維は、血糖値の急激な上昇を抑え、腸もきれいにします。

そのため、最近では全粒粉のパンが見直されているらしいです。

全粒粉は表皮まで食べるので、無農薬が望ましいのですが、ほぼ流通してなく、あっても普通の小麦粉のン倍のお値段で手が出ません…。

農協の小麦栽培講習に行ったら、ほぼ防虫・防除のための農薬散布講習で、がっくり＿|￣|○でした（泣）。

なので、実家の田んぼに自然栽培農家さんから小麦を譲ってもらい、蒔いてしまいました。もちろん無農薬で挑戦するので、成功するか自信がありません。

でも、この小麦でパンが焼けたら幸せだろうなぁ～。


このパンは、地粉に2割国産の全粒粉を入れて、塩、酵母、水だけで焼いたものです。
オリーブオイルをつけて食べるのがおすすめです。