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固定種

2017年01月31日
ご訪問頂きありがとうございます。

『固定種野菜の種と育て方』から、固定種の種採り方法をまとめておきます。

奇跡のリンゴで有名な木村秋則氏と同様に、この本の著者さんも「肥料を与えるから作物は弱くなる」「肥料の量と農薬の量は比例する」とおっしゃています。

これは、肥料を与えると植物は自分で栄養を取りに行く必要がないため、根も育たず、細胞はゆるゆるとなり病害虫に対して抵抗力がなくなってしまうためとのこと。

無農薬・無施肥栽培の自然栽培では、本来の土壌の生態系を取り戻すことで作物も本来の姿を取り戻していくと考え、その有効な手段が「種採り」と「連作」としています。

これは、種を蒔いて育った中から病害虫に強く生育の良かった株から種を採り、またその場所にまくというものです。

作物は毎年、病害虫や猛暑などの好ましくない環境と戦い、何とか対抗する術を身に付けようとして、次世代のためにその術を種の中に記憶します。そのため、種採りをする必要があるのです。

連作するのは、土壌は場所により水はけ、微生物形態、土壌ph等異なるため、作物の記憶を有効にするために、同じ環境で連作する必要があるのです。

私も3年ほど連作したのですが、昨年はジャガイモにそうか病が出てしまいました。この原因は、ナス科の作物は連作障害が出やすいためか雨が多かったためか不明です。

今年は、別の場所と同じ場所に種芋を植えてみて様子を観察したいと考えています。農作物は一年に一度しか実験できないため、もどかしいです…。

毎年、早春の端境期にできる地場野菜のカキナは、20年以上種採りをしていて、美味しいく育つので、種採りは重要だと経験的に分かりますが、作物によっては違うのではとの疑問がぬぐえていません。

農業はとっても奥が深いと日々感じています。

ホシノ天然酵母

2017年01月30日
ご訪問頂きありがとうございます。

自家製天然酵母でパンを焼くと、発酵時間が読めません。
また管理も難しく、頭が痛いです。

その点、星野天然酵母ですと予測した時間に発酵が進みます。
もっと管理が楽なのがイースト菌です。

それなので、お店では、イースト菌、市販の天然酵母、自家製天然酵母の3種類を使っていきたいと思います。

自家製天然酵母がうまく起こった時はそれだけでとっても愛おしくなります。
今は気温が低すぎて酵母が育ちにくく、放置していると失敗していて、がっくりです。

冷蔵庫を整理していたら、12月に起こしたホシノ天然酵母の使い忘れが出てきて、匂いや味を確かめたら、まだ行けそうだったので、ベーグルとカンパーニュを焼いてみました。
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朝食に食べたら、普通に美味しかったです。

うさぎ庵

2017年01月29日
ご訪問頂きありがとうございます。

徒歩で行ける近所にお蕎麦屋さんが昨年の11月にできました。
気になっていたのですが、なかなか伺う機会がなくて…。
なぜなら、営業日が木・金・土の三日で、営業時間が11時半から2時半の3時間しかないからです。

先日、やっといけました。
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とっても美味しかったです。
お蕎麦はのど越しが良く茹でてすぐ冷水でしめた感じで、てんぷらは揚げたてでサクサクアツアツ。

もり 600円
野菜天ざる 900円
えび天・野菜天ざる 1050円

の3メニュ―ととろろ等のトッピングと飲み物でした。

また行きたい美味しさでした。
お店の参考になりました。

うさぎ庵、おすすめです。

古式室蓋製麹法

2017年01月28日
ご訪問頂きありがとうございます。

味噌づくり、三日目が無事終了致しました。
味噌づくりを初めてやってみて、すごい肉体労働ということを知りました。
毎日両腕が筋肉痛です…。

大豆を無農薬・無肥料で収穫したので、麹も拘りたく注文したのが昨日の麹屋さん。卑弥呼醤院(株式会社内田物産)。

ここでは、江戸・明治・大正・昭和の年代物の木桶と室蓋で麹を作っていて、機械化せず、自然発酵で酵素力の強い麹を作られているところです。

届けて頂いた麹の賞味期限が2月4日だったので、何とか間に合いそうです。

同封されていた味噌づくり方法をまとめておきます。

一日目
大豆をよく洗い、一晩(10から15時間)水につける。
二日目
①柔らかくなるまで煮る(固いと失敗が多くなる)。
 圧力鍋…1~1.5時間 大鍋…5~7時間 蒸し大豆…8時間
②大豆を潰す(私はマッシャーでしましたが、知合いはすりこ木だったり臼と杵だったりでした)
③②(30℃位に下げる)に麹と塩をゆで汁を入れよく混ぜ、一晩おく。
三日目
大きなおにぎり状にして、カメなどに空気を抜きながら詰め、ラップで密閉して、重量の1/3位の重しをのせる。
その他
一か月後に天地返しをすると微生物の働きが活発化する(但し、1回だけ)。
甘口白みそ…夏場は1~2か月、冬場3~5か月
その後時間の経過とともに赤みそになる。

私は、16kg位づつ全ての工程を1日でやってしまいました(量が多くて置いておくところがなかったため)。吉と出るか凶と出るか、不安です。

ご訪問頂きありがとうございます。

開店前の時間があるうちに農業(自然栽培)について備忘録的にまとめておこうと思います。

農業を始めたときに、農家仲間から勧められた本が、『固定種野菜の種と育て方』野口勲 関野幸生 創森社です。この本が私の背骨になっています。

F1種について
・種には、固定種(大昔から人類が作り続け、種採りを繰返しながら品種改良をしてきた種)とF1交配種(複数の親から異なる形質を受け継いで、優性の均一形質を現すメンデルの法則の一代目の種子)があります。

・現在、スーパーで売られている野菜はほとんどがF1種の野菜です。F1種の種から種採りをすると親の劣勢遺伝が出現するため、同じ野菜を作ることができず、毎年種会社から買うしかないのです。
 ↓
 極論すると人類の生命線である食物が種苗会社に握られてしまう

・F1種が求められる理由
 ①均一的で美しい野菜を求める市場の要求
  陳列・運搬のしやすさ、機械加工のしやすさ、味が薄いため料理がしやすい
 ②生長のスピードの速さ
  植物の雑種優性(ヘテロシス)ゆえ、畑を何度も回せて生産効率が良い
  例えば、固定種の大根は3か月かかるところF1種の雑種は2か月位のものもある。
  ↓
 大量生産・大量消費社会の要請から生まれた

・F1種の種づくり
 雄性不稔(花粉が不全なため自家受粉できない遺伝的な欠陥)の株の近くに、掛合わせたい性質をもつ健全な株をおくことにより、F1種を作っている。
 ↓
 遺伝的にエラーのあるものを口にし続けることの潜在的な危険性

・F1種は遺伝的に同一であるため、病害虫被害が発生すると全滅する恐れがあり、その栽培に農薬が必要
 
口に入れるものが遺伝的に欠陥を持ち農薬が不可欠という危険性と使い勝手の良さ、見栄えの良さ、生産性の良さという商品性を天秤にかけるとき、皆さまはどちらの野菜を選びますか?

味噌仕込み開始

2017年01月26日
ご訪問頂きありがとうございます。

火曜日の夜に注文しておいた米麹と麦麹が各10kgづつ届きました。
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ここに注文しました。

大豆を月曜日に4kg水に浸しておきました。
バケツに半分位だったのが、溢れるほどに吸水していて、生きているのを感じました。
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これを大鍋で茹でて、マッシャーで潰して、塩と米麹をまんべんなく合わせて、おにぎり状にまとめて、桶に隙間なく詰めていくのですが、全部手でやったら一日かかりました…。
イケアのマッシャーが大きくて役に立ったのですが、何せ水を含んだ大豆は少なくても10kgあったので、手が棒のように疲れました。
今日は大体16kg位仕込みました。
【一回の仕込量】
大豆 4kg
米麹 5kg
塩  2kg
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あと麹が15kgあるので、今日と明日と明後日仕込めば終わりますが、全部で65kg位になりそうです(お味噌屋さんができそう…)。
味噌は経年変化していくので、気長にその変化を楽しめたらと思います。

収穫した大豆を初めて食べました。
ほんのり甘くて美味しかったのです。
味噌にもなっていないのに、今まで食べた大豆で一番美味しいと思い、すでに手前みそ状態でした(笑)。

使用した大豆は、秩父の地場大豆の「借金なし」と青大豆の「こさ豆」です。

ご訪問頂きありがとうございます。

昨日のパンの失敗を、酵母のせいにしたのを反省しました。
私の管理が甘かっただけです。
酵母さん、ごめんなさいm(__)m。

お味はほんのり甘く、無塩ピーナツバターにとっても合うのです。
この酵母に合うのは、どんなパンなのか試行錯誤中。

今回は、無謀にも、玄米がゆを入れて再挑戦しました。
含有水分が多いため、ベーグルは諦めました(無限に思えるほど手粉を使います)。
なのでマフィン型に入れて、プチパンにしてみました。
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天然酵母の焼きたてはアルコール臭があるので、冷めてから食べてみます。

玄米酒粕麹酵母

2017年01月24日
ご訪問頂きありがとうございます。

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先日炊いた玄米がゆから、麹で甘酒を作り、さらに酒粕、リンゴジュース、水を入れ発酵させて濾して酵母をとって、この酵母からパンが焼けました。

天然酵母の生きている証拠のぷくぷくとした泡が出なくて、うんともすんとも変わらず、不安になって発酵器に一日入れたら、何となく澱(おり)が浮かんできたので、味見をしたら変な味はなかったので、パンにしてみました。
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室温に一日おいておいても変化がなかったので、コタツを消したあとに一晩放置したら膨らんでいました。
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やっぱり酵母に勢いがなかったため、デローンとしたパンになってしましました(泣)。

当然ですが、勢いのない酵母からは勢いのないパンが出来ました。
お味は、フルーティーな香りがしてまずまずでした。

循環型社会

2017年01月23日
ご訪問頂きありがとうございます。

最近、ゴミの量が少ないです。

カフェでは、自家栽培の野菜を中心に動物性食品を使用しないで、たんぱく質は豆・大豆加工食品(高野豆腐、大豆ミート等)・麩を使用する予定なため、その試作のためにスーパーで買い物をしなくなりました(スーパーで売っていない)。

パンも業務用の小麦を大袋で買って焼いているので、個別包装のゴミもありません。

ゴミは朝飲むコーヒーのかすと生ごみが少々って感じで、自治体のゴミ袋(小)で週一にゴミ出しするので十分です。

今建築中のカフェの前は畑なので、コーヒーかすや生ごみは畑の肥料になるように埋めちゃう予定なので、お店を始めてもゴミは少なそうです。

こう考えると、私たちはスーパー等でゴミを買って、お金を払ってゴミを処分するという、無駄な行為をして、環境問題を引き起こしているのかもしれません。

確かに、スーパーで見栄え良くするためにはプラパックは必要ですが、中身を出せば、その瞬間にゴミになるのですね。

見栄えの良い、便利なものを求める「欲」が原因だと思いますが、この欲をコントロールするのは見栄えの良い便利なものに慣れてしまった私達にはハードルが高そうです。

さらに、物理的には、循環型社会のインフラが整わなければ不可能です。
一家に一畑が理想で、畑のない人用に有機物のゴミを循環させるシステムが必要です。

江戸時代が歴史的に一番循環型の社会と言われています。
人が排泄する→排泄物を畑にまく→野菜がたくさん採れる→人が野菜等を食べる→排泄する→∞

現代では、さすがに排泄物を畑に撒けませんが、有機物をできるだけ畑に戻して、土壌細菌を豊かにすることが自然栽培の第一段階であると同時に目的でもあります。

こう考えると、江戸時代ってクレバーでクールだったんですね。
っていうか、江戸時代に当たり前だったものが現代では畑をする時間や場所をもつことが困難になってしまったのです。

しかし、時代を逆行させて文明の利器を否定するのではなく、人の意識をシフトさせ循環型社会を意識する人が増えれば、現代社会でも十分に循環型社会を目指すことは可能だと思います。

カフェでは、循環型社会の素敵さを皆さまと共有し発信できたらと考えています。

地粉カレーライス

2017年01月22日
ご訪問頂きありがとうございます。

10日前に作って冷蔵庫で寝かしておいたカレールーの素でカレーライスを作りました。

ご飯は、そらのほし農園の新米の「アサヒノユメ」の玄米と古代米とあずきを圧力なべで炊きました。
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具は、玉ねぎ、先日掘ったじゃがいも、レンズ豆です。

インドカレーっぽい、ジンジャーカレーとか大豆のキーマーカレーとかより、食べなれた感があってホッとする美味しさです。

カレーは、圧力鍋で炊いた玄米や寝かせ玄米より、土鍋で炊いた玄米の方が合います。前者はもっちりしていて、後者はパラパラあっさりしているからです。

そらのほし農園は太田市新井町にあって、住宅街の中にある不思議な異空間のような農園です。
自然栽培、自然農法で穀物や野菜を作り、しかも機械を極力使用しないという、地球にも人にも優しい農法にこだわっていて、農園主のそらじいさんは、お若いのに仙人のように穏やかな方で、そのご家族も素敵です。

お人柄が作物に出ている感じがします。

カフェで使用する玄米は、出来る限り「そらのほし農園」さんに譲って頂こうと考えています。

手植えの田植えや手刈りの稲刈り、もみすり等を体験させていただいて、手を抜かない真っすぐな栽培は、自信をもって安全で美味しいとおすすめできるからです。

ご訪問頂きありがとうございます。

玄米がゆを練りこんだパンが美味しすぎて、この美味しさに負けない美しいベーグルを焼くことが頭から離れません。

今回は、冷めた玄米がゆをミキサーにかけて滑らかにしたのですが、水分を十分に吸ったでんぷんが糊化して、ミキサーに粘り付き、モーターが回らなくなった上に、掃除が大変でした(泣)。

教訓 玄米がゆは粗熱がとれた段階でミキサーにかけるべし!

時間をおくとどんどん水分を吸収してしまうため、サラサラな炊き上がった時の方が良いからです。作る度にどんどん課題が出てきます…。

今回はオートミールコロッケをサンドしました。
玉ねぎのみじん切りを炒めてオートミールと炊いたものをコロッケ型にして地粉をつけて、さらに水溶き地粉をつけたら、パン粉をつけて、ごま油で揚げました。
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このままソースをかけて食べても普通に美味しいです!

玄米の粒々をミキサーで無くしてベーグルを焼きました。
これを横半分に切って、ひよこ豆のペースト、レタス、オートミールコロッケ、にソースをかけてベーグルで挟みました。
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やっぱり、美味しかった!
ボリュームあり過ぎて、一つ食べきれませんでした…。

腸内フローラ

2017年01月20日
ご訪問頂きありがとうございます。

最近、はまっているのが「発酵食品」。

昨年は、休耕田や畑の空き地に窒素を固定するために、大豆を蒔きました。
収穫がすっごく大変でした…。
大豆を刈り払い機で根元から切り、乾くように畑に積んで、乾いたのを集めて、軽トラで踏みつぶして、唐箕(とうみ)でごみと分けて、夜な夜な手で大豆を選別し、二か月かけてやっと市販の大豆状態になりました。

この間、実家の父と母には多大なる協力を頂き、感謝しきれません。
一人では、とても無理でした(泣)。

せっかく仕上げた大豆なので、味噌にします。
米麹と麦麹を各10kg注文し、来週届きます。
大体50kg近くの味噌が出来る予定です(大量すぎる…)。

日経インテレッセという日経新聞のおまけのような冊子が毎月一回届きます。
今回は、「腸内フローラ」特集でした。

来週からの味噌づくりのための知識としてまとめておきます。

腸には200種類、100兆個もの細菌がいて、その様子がお花畑のようにみえることから、「腸内フローラ」と呼ばれています。

腸内フローラは、「善玉菌」「日和見菌」「悪玉菌」で構成され、善玉菌が優勢だと腸は元気に働きます。

善玉菌 ビフィズス菌・乳酸菌等
    消化・吸収を助け、便通を整え、体内を酸性に保ち有害な菌の増殖を抑え、免疫を高める。
日和見菌 バクテロイデス・連鎖球菌等
     腸内の最大勢力。皮膚常在菌で発酵食品に多く含まれる。
悪玉菌 ブドウ球菌・大腸菌等
    腐敗型細菌とも呼ばれ、病気の原因物質となる有害物質を生成し、免疫力を下げ、感染症や病気を誘発する。

腸内細菌の種類は生後10か月までに決まるため、この時期に多くのものと接触して多種多様な菌を獲得しておくと腸内フローラが豊かになります。腸内フローラの豊かな人は食中毒、アレルギーをはじめとする様々な病気に対する抵抗力が強くなるそうです。

獲得した最近の種類は変わりませんが、善玉菌を増やすことは可能なので、生後10か月以降は、善玉菌を増やすのを心掛けると良いようです。

腸内フローラの5つの働き
①病気を遠ざける
 善玉菌が増えると免疫細胞が活発化する。
 最近の研究では、糖尿病、動脈硬化、認知症のリスクを下げるとの報告もある。
②スッキリ出す
 性ホルモンの影響で女性は便秘に傾き、男性は下痢に傾きますが、腸内環境を整えることで緩和されます。
③ストレスに負けない
 神経伝達物質のセロトニンやドーパミンはストレスを跳ね返す力を持っています。これらが合成されるのは腸。
④アレルギーに勝つ
 全身の免疫細胞の70%が腸に存在すると言われています。
⑤若々しさをキープ
 腸内では、ビタミンB群やK、性ホルモン、成長ホルモン、一部の酵素が合成されます。これらは、美肌や代謝に不可欠なもの。

善玉菌を増やすポイント
①菌のエサ(良い食事)を腸に入れる
②良い菌を入れる
③ストレスなく楽しく食事をする

腸内フローラを育てる3大食品
①オリゴ糖(善玉菌のエサ)
オリゴ糖は胃や腸で吸収されず大腸まで届き、ビフィズス菌のエサになります。確実に増やすには、毎日意識してとることが大切です。
玉ねぎ、ゴボウ、バナナ、ハチミツ、大豆、とうもろこし、味噌等
②発酵食品(善玉菌そのものをとる)
菌は生きたまま腸に届かなくても、腸内細菌のエサになり仲間を増やします。
ヨーグルト(ビフィズス菌)、キムチ・ぬか漬け・チーズ(乳酸菌)、納豆・大豆発酵食品(日和見菌)
③食物繊維(スッキリ排便のカギ)
食物繊維には二種類あり、善玉菌のエサになるのは水溶性食物繊維で、もう一つの不活性食物繊維は便の量を増やします。
水溶性食物繊維 海藻類・リンゴ・キンカン・こんにゃく・ゴボウ・アボカド等(菊芋のイヌリンも水溶性食物繊維です)
不活性食物繊維 玄米・大豆・きのこ・ゴボウ等

腸内環境を悪化させるもの
活性酸素 過剰に発生させると細胞を酸化させ、がんや動脈硬化、老化の原因となります。
活性酸素を増やすもの
①パソコン、スマホ等の電磁波
②放射線
③紫外線
④添加物
⑤ストレス等

活性酸素の働きを抑えるもの
抗酸化作用をもつ食材 色の濃い野菜と果物・ニンニク・ネギ・キャベツ

菊芋栽培の覚書

2017年01月19日
ご訪問頂きありがとうございます。

休耕田に菊芋の栽培をするために、近所の直売所に行って、2kgほど購入してきました。

菊芋は、キク科ヒマワリ属の多年草で繁殖力が強く、一度植えれば翌年以降も自然に育つほど生命力が強く、密生するので雑草も生えづらい作物です。

そのため、カフェをしながらでも省労力で収穫できそうな予感がします。

また、菊芋には水溶性の食物繊維「イヌリン」が豊富に含まれており、糖の吸収を緩やかにする働きがあるといわれ、糖尿病やメタボ対策として注目されています。

そういえば、近所に糖尿病クリニックが出来ていました…。ということは、糖尿病の患者さんが多いということなんですね。

美味しいものを食べることイコール幸福感ですから、幸せな人生のためにも、未病のうちにケアして病気にならないようにしなくっちゃですよね。

季刊地域vol.28 p92~93から(茨城県龍ヶ崎市 塩川富士夫氏)
1年目 3~4月頃に普通に耕して4aほど、菊芋を植える。
2年目 1年目に芽の出てこなかった場所に種芋を植える。4aほど増やす。
3年目 2aほど増やし、適当に草刈りをして三角ホ―で植えるところだけを掘り種芋を植える。

雑草の生えた圃場にも畝立て(うねたて)をせずに1m間隔で植え、2,3年後には疎植から密生し、雑草も生えにくくなる。

農薬・肥料は一切不要で、連作障害もなく、一株あたり1~2kg程収穫できる。
              ↓すなわち
耕作放棄地を開墾せずに、適当に土を掘って、種芋を植えればOKということ。

デメリット ・収穫に手間がかかる。
      ・定番化している加工方法が定まっていない。

野菜の出荷場で菊芋農家さんに会ったので、料理法を聞いたら、千切りにしてサラダにするか味噌漬けをすすめられました。
自然食品のお店で菊芋チップスを買ってみたのですが、ちょっとクセがありました。

私のお勧めは、スムージーです。菊芋の独特の風味は他の果実や野菜に負けてしまい、腸に良いエンザイム(酵素)たっぷりの生の菊芋を摂っているという満足感が得られます(^^)

ご訪問頂きありがとうございます。

玄米がゆと同量の地粉でカンパーニュを焼いてみました。
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粉の色と玄米がゆの色が同色なので目立ちませんが、玄米は外皮があるため白米のように煮崩れず、米粒がそのまま残っています。
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パンに練りこむ前にミキサーで細かくしたほうがいいですね。

昨夜作った、ひよこ豆のペーストを塗って朝食にしました。
ベーグルもカンパーニュも外皮は香ばしくパリッとしていて、中身はもっちりしていて、美味しかったです。
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農林61号とW8号

2017年01月18日
ご訪問頂きありがとうございます。

栽培小麦の特徴についての覚書です。

農林61号。この小麦は、昭和9年、福岡の九州小麦試験地というところで交配され、昭和19年太平洋戦争の最中、佐賀県農業試験場で育種の結果生まれたそうです。以後60年以上、日本中どの地方でも安定してしかも多収の品種として、今日に至るまで高い支持を得ています。

●農林61号の特徴
・小麦タンパク(グルテン)の量は多くはなく中力の品種
・小麦粉にすると褐色をおび、内麦臭と呼ばれる独特な臭いがあり、味もある
・和麺用として適しているが、パン用としては不向き
・外麦にくらべて灰分が多い 

現在、日本の小麦の自給率は14%。90年代の10%割れと比べると改善されているといえばいえます。ただし、この数字は麺用では50%を占めますが、パスタ用では0%、パン用では3%というのが現状です。日本のように収穫時期に高温多湿となってしまう風土では、栽培期間が長い硬質小麦の生産は難しいためです。

この農林61号の小麦粉だけでパンを焼くと、どっしり目の詰まった、小ぶりなパンになります。ふわっとしてもちっとするパンを目指ために、ブレンドして使うのが良いと思います。外国産の小麦にブレンドしても風味が増します。


W8号。この小麦は、群馬県農試で平12(2000)年に交配されたものです。 農林61号と同熟で短稈で、タンパク質含量多く、製粉歩留が高い硬質小麦。交配種は、ハルヒカリ/シラネコムギ//シラネコムギとのことです。

硬質小麦は、前述したように、収穫期に高温多湿になる日本では難しいため、国内では、梅雨のない北海道が主な産地でしたが、この品種改良のおかげで群馬でも生産できるようになりました。

麦踏みしました

2017年01月17日
ご訪問ありがとうございます。

ヤンマーのお兄さんがトラクターに鎮圧ローラーを取付に来てくれました。
昨年の暮れ頃、ヤンマーのお兄さんに「どこかで中古の鎮圧ローラーがあったら譲ってほしい」と話しておいたら、丁度、小麦栽培を止める農家さんがいて、貰って来てくれました。
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麦踏の時期に間に合って、本当に有難かったです。

「麦踏み」とは、
① 寒の間に霜柱で麦の根が土から離れないようにするために行うもので、麦の育成にはかかせない作業です。直接麦の根元を踏むことで枝葉が増えて実の付きが違うと言われています。
②科学的には、エチレンを麦に出させるためで、エチレンは植物の茎を太くする作用があります(逆に、背は伸びなくなる)。麦を踏むことにより、傷が付く→エチレン発生→茎が太くなる ということ。太くなった茎は風で倒れにくく、さらに分枝も多く出てきます。それで、強い麦になるのです。
ちなみに、エチレンは濃度によっては落葉作用や老化作用、開花・成熟促進作用を示すことがあり、 これがでてくると、一斉に果物が熟れすぎてしまい、出荷できなくなったりします。リンゴのエチレンガスが有名ですね。
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丈夫に育ちますように!

地粉玄米ベーグル

2017年01月17日
ご訪問ありがとうございます。

玄米がゆと地粉のベーグルを試作しました。
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材料(5個分)
玄米がゆ 1cup
地粉   200g
イースト 2g
塩    4g
ぬるま湯 10g

① イーストをぬるま湯でとく。
② 地粉と塩を合わせて、さらに玄米がゆを入れて生地をまとめる。
③ ②を数分こねる。
④ 一次発酵(冬であれば室温で8時間くらい)後、形成して二次発酵し、ケトリング後、200℃に温めておいたオーブンに入れ15~20分焼く。

焼き上がりが、深夜になってしまいましたが、あまりの美味しさに止まらずペロリ。
夜の9時以降は食べない習慣だったので、今朝は胃が重かった…。

きんぴらごぼう、切り干し大根、オートミールコロッケなんかをサンドしても美味しそうです。

改善点 ・生地がゆるく、形成がしにくかったので、地粉を増やす。
    ・焼き上がりの色づきが悪かったので、ケトリングの際にモラス液(糖蜜)を入れる。

ご訪問ありがとうございます。

お店の名前を『Rice』にしたのは、玄米にこだわりたかったから。
玄米は古くて新しく、可能性がたくさんあって、命の源の食べ物の重要な一つであると考えいます。

今日は、玄米がゆを炊いています。
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玄米がゆをパンに練りこめば、もちもちします。
玄米がゆに同量の麹を混ぜて、保温すれば甘酒になります。
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このヨーグルトメーカーは、つい先日買ったもの。
自家製ヨーグルトを、15年くらい作り続けているため、前のヨーグルトメーカーの調子が悪く、シャビシャビのままになったりしていたので、思い切って『酵母』『ヨーグルト』『甘酒』の温度設定の出来るものを購入しました。

今日が初挑戦です。
玄米がゆと麹を混ぜて甘酒にしています。
家には炊飯器がないため、甘酒は魔法瓶で作っていたのですが、このヨーグルトメーカーで出来ちゃえばらくちんですね。

美味しくできますように!

さらに、この甘酒にリンゴジュースと酒粕を加えて発酵させると酵母が出来ます。

そして酵母からパンを焼くこともできます。

さらに、玄米(の乳酸菌)から豆乳ヨーグルトも作れます。

玄米を田んぼに蒔けば芽が出て、稲になります。

玄米は、生きていて、命があって、栄養面も豊富で、しかも色々料理の素になるのです。

まさにスーパーフードなのです。

ご訪問ありがとうございます。

最近はまって、作りまくっているのがこの本のレシピです。
そう、今人気の白崎さんの本です。

白崎さんの本は3冊持っていて、作ってはアレンジしています。
パンは地粉を使って、酵母をイーストで作ってみたり、自家製酵母を使ったり、ルーは材料を色々置き換えて試しています。
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この地粉のホワイトシチューは、美味しくっておすすめです。
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お芋は、アンデスレッドで晩秋に掘り遅れていたものを1月12日に掘ったものです(汗)。

もうダメかなと思っていたのですが、植物は強かったです。
しかも、霜の降りる畑の中で、懸命に甘みを増して、より美味しくなっていました。中には、霜げてダメになってしまったものもありますが。

家の畑では、色々な品種を試した結果、デジマとアンデスレッドが合いました。
男爵、きたあかり、メークイン、インカの目覚め、シャドークイーンとか本当に色々試しました。

植物は、適地栽培が最も美味しいです。
無理のない自然栽培で、土地も野菜も人も健やかになれるのが目標。

ホワイトシチューのルーが終わったので、今回は米粉で挑戦してみました。
米粉は、グルテンフリーで腸にやさしい。
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冷蔵庫で3日以上寝かせてから、シチューを作ってみます。

昨年は青山のファーマーズマーケットに何度か野菜の出店をしました。
その時のお客様で、グルテン耐性が無く、グルテンを口にすると、腸の動きが悪化して止まってしまう方がいて、本当に大変そうでした。

グルテンはモチモチして美味しいですが、腸に良くないとの研究も発表されています。今の小麦は生産性と食味のために交配しまくった人工的なもので、この小麦の常食を止めると体調がよくなるとの研究もあります。

なので、ゆくゆくは小麦の原種であるスペルト種の栽培にも挑戦していきたいと考えています。

菊芋

2017年01月13日
ご訪問ありがとうございます。

もう十年以上、朝は人参、リンゴ、豆乳、ヨーグルトを中心にしたスムージーを飲んでいます。

年明けから、これに菊芋を加え始めました。
すると、何だか、腸の調子がいい感じ♪。

菊芋の事を初めて聞いた人が、嫌いだったらしく、しばらく食わず嫌いとなっていました。しかし、食べてみるとあまり癖もなく、体に良い感じだったので、反省しました。

きっと、無意識のうちに自分で体験していないことを人の意見で食わず嫌いになっていることがたくさんあるのかもと…。
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菊芋には、ご存じのように「イヌリン」という有効成分が入っています。これは、先日紹介した「チコリの根」にも入っています。

何だか調子がいいのも頷けました。

昨年、大豆を蒔いた休耕田に、今年は菊芋を植えてみようかなと考えていたら、昨日読んだ雑誌に特集がありました。
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これは、もう栽培するしかないですね!
一昨年は、里芋を植えて大失敗しましたが、菊芋ならいけそうな予感がします。

全粒粉は、小麦を皮ごとすりつぶして粉にしたもの。
普通の小麦粉は小麦の中の『胚乳』の部分だけを使用しています。

小麦は、表皮(13.5%)をむくと胚乳(84%)の下に胚芽(2.5%)があります。
この表皮と胚芽は美味しくなく、油分があるため酸化し劣化しやすいことから除かれているのです。
しかし、この部分は栄養豊富で、ミネラル、ビタミン、食物繊維の宝庫で、食物繊維は、血糖値の急激な上昇を抑え、腸もきれいにします。

そのため、最近では全粒粉のパンが見直されているらしいです。

全粒粉は表皮まで食べるので、無農薬が望ましいのですが、ほぼ流通してなく、あっても普通の小麦粉のン倍のお値段で手が出ません…。

農協の小麦栽培講習に行ったら、ほぼ防虫・防除のための農薬散布講習で、がっくり_| ̄|○でした(泣)。

なので、実家の田んぼに自然栽培農家さんから小麦を譲ってもらい、蒔いてしまいました。もちろん無農薬で挑戦するので、成功するか自信がありません。

でも、この小麦でパンが焼けたら幸せだろうなぁ~。
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このパンは、地粉に2割国産の全粒粉を入れて、塩、酵母、水だけで焼いたものです。
オリーブオイルをつけて食べるのがおすすめです。
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カフェインレス

2017年01月11日
子供の頃からカフェイン入りの飲み物が苦手で、一日3杯くらいコーヒーや紅茶や緑茶を摂ると気分が悪くなり、動悸がしてくる始末でした。

なのでカフェでは、カフェインレスの飲み物に力が入りそうです。
でもコーヒーの美味しさは捨てがたいので、軽井沢の丸山珈琲さんを中心に吟味しています。

カフェインレスのコーヒーのデカフェは、毎日飲んでいて美味しいこちらにほぼ決定。普通のコーヒーと全く遜色がない上にカフェイン99%カットで、妊婦さん、授乳中にお母さんにも安心です。
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穀物コーヒーは思案中。
色々な国の色々な穀物コーヒーを飲みまくっています。
結構、お味が異なっていて勉強になります。
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 左は、スイスの穀物コーヒー。
有機ライ麦、有機チコリ、有機大麦、有機どんぐり、有機イチジクが入っています。
 真ん中は、フランスのチコリだけのその名もインスタントチコリ。
チコリは、キク科の葉物野菜で、イヌリンが豊富に含まれています。このイヌリンは根の部分に多く含まれており、この部分を乾燥させ焙煎したものがこれで、独特の香りがあります。イヌリンは胃腸で消化吸収されることなく結腸まで進み、そこで有益なバクテリアによって代謝されるので、このバクテリアを育てることもできます。チコリの根にはチコリ酸が含まれ、消化促進作用、肝機能向上作用があります。通常、食べる葉の部分には特筆すべき栄養成分はあまりないそうです。さらに、食べなれないと独特の苦みが気になります。
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 右のは、ポーランドの有機穀物コーヒー。
有機ライ麦、有機大麦、麦芽、有機チコリ、有機イチジクが入っていて、これが一番クセがなく美味しいです。

動物性食品を使用しないビーガンカレーを試作中。

大豆ミンチは湯がいても結構癖があるので、カレーに入れると気にならず、キーマカレーっぽくなって美味しいです。

れんず豆は癖がなく、他の豆と違って事前に一晩水に浸しておかなくても使えるので便利です。

体を温めるしょうがをこれでもかとみじん切りにしていれました。

コクはあめ色玉ねぎ。

このカレーを寝かせ玄米にかけました。
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里芋越冬方法

2017年01月08日
昨日は、風もなくいいお天気だったので、里芋の畝にマルチをかけました。
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里芋は東南アジア原産なので、寒さにとっても弱いです。
なので、晩秋の霜が降りる頃に、地上部を切って、畝に土を盛って、マルチをかぶせて、さらに土を盛っておくと、翌年の春ころまで食べることができます。

また、越冬させたお芋は、種芋として、春に植付けます。
家の里芋はこんな感じでン十年採り続けています。

昨年は11月下旬に雪が降り、その後も雨が多く、畑に入れず、さらにその後は風邪をこじらせてしまい、越冬準備が冬に入ってしまいました(泣)。
それなので、無事に越冬できるかが心配です。