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鯉こく

2017年11月27日
ご訪問頂きありがとうございます。

ここ数日、ふわふわしていて、貧血気味な感じでした。
マクロビの本を読むと、貧血には鯉こくとありました。

鯉といえば、佐久。
佐久の隣の御代田町のスーパーで、鯉をゲット。

鯉こくの作り方

鯉…適量
ゴボウ…鯉と同量
ネギ、生姜、みそ
①鯉を洗う。
②ゴボウをささがきにして、圧力鍋に油をひいて炒める。
③②の鍋に鯉を入れ、水をヒタヒタに入れたら、30分圧力をかけ後、水をかけて圧力を抜く。
④③の鍋に生姜、ネギ、味噌を入れる。

鯉の脂がたっぷりで、体が温まります。
未病の内に体の声を聞いて、養生していくのが、良いと思います。

キパワーソルト

2017年10月14日
ご訪問頂きありがとうございます。

今週、お客様からキパワーソルトを頂きました。

キパワーソルトって、ご存知ですか?
私は初めて知りました。

一緒に頂いたキパワーソルトの使い方ハンドブックを拝読してビックリ‼️
こんなすごい塩があったなんて。

食品にかけると美味しくなるらしいです。
実験したのですが、量をケチったせいかわかりませんでした。
なので、お店でしばらく使ってみたいと思います。

太田市にある子供の健やかな成長を育むことを実践している某子供園では、このお塩を調理に使用しているとの事です。

美味しい素材と良い調味料があれば、誰でも美味しいご飯が作れるので、思いつく限り素材と調味料にはこだわりたいのです。

キパワーソルトを教えて下さったお客様に有難い気持ちで一杯です。

海は世界中で繋がっているため、世界のどの海の塩でも海洋汚染の害からは逃れる事ができません。

健康の秘訣はキレイな血液にあるため、可能な限り汚染物質を口に入れることを避ける必要があります。

なので太古のキレイな海水の塩である岩塩が良いと考えていました。
お店でも岩塩由来の塩を使っています。

キパワーソルトは、800℃の高温で焼いて汚染物質を除去した上に還元力もあるとのことです。還元力とは、酸化防止の効能です。
そして、老化は酸化です。
つまり酸化防止は、アンチエイジング。

多数の実際に使用されている方の存在が、キパワーソルトの効能の証左だと思いますが、取り敢えず来週からお塩を切り替えてみます。

実験的にキパワーソルトと岩塩でセミドライトマトのオイル漬けを作りました。
違いが出るのか楽しみです。

ご訪問頂きありがとうございます。

好評を頂いている季節のカレーのランチ。
夏なので、カボチャとゴーヤのココナツカレーを提供させて頂いています。

そろそろ秋仕様に変えたいと思い、考案中。
ルーは変えずに野菜だけを変えるのか、全部変えるのか悩ましいです。

一方、冬に仕込んだ味噌が出来てきました!
こちらは、自家製自然栽培の大豆に米麹と、麦麹を加えたもので、もろみが出たり、天地返しで失敗した分減ったのですが、少なく見積もっても100kgは有りそうです。

こちらの味噌を使用して、一汁三菜定食もお出ししたいのです。
カレーを夏だけにするか、夏以降はカレーと一汁三菜定食を週替わりにするか、悩ましいです。

取り敢えず、週末には秋冬野菜の種を蒔きたいです。
野菜の出来を見ながらメニューを検討して行くことになりそうです。

今年の夏は、雨が多く野菜の出来がイマイチでした。
フェールセーフ出来るように種類も考えなければです。

高野豆腐カツ

2017年04月29日
ご訪問頂きありがとうございます。

高野豆腐でカツを作ってみました。
もっとジューシーにした方がいい。

へんに肉っぽくしないで、高野豆腐にだしを含ませて揚げたほうがいいと思いました。
でも、今晩は懲りずに高野豆腐のから揚げを作ってみます。
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引っ越しのさかいさんの見積もり時に頂いた白米にアマランサス、キヌア、大麦、ひえ、黒米混ぜてを土鍋で炊きました。
久しぶりに玄米でなく白米のご飯が食卓に出たので、夫は喜んでいました。
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具だくさん味噌汁。
にんじん、金時豆、たまねぎ、わかめ、油揚げが入っています。

カフェのランチをBROWN RICEさんのように、一汁三菜で行こうと考えていて、試食は肉好きの夫なので、いつも不評なんです(´;ω;`)

遠藤青汁

2017年04月16日
ご訪問頂きありがとうございます。

またまた東京の続きです。
ずっと前から気になっていた遠藤青汁

宮益坂の渋谷郵便局の裏路地を入ったところにあります。

ランチを食べた後にもかかわらず、一気に飲んでしまいました。
甘くて美味しい。
体が喜んでいるのが分かります。
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昨年の夏にケールでコールドプレスジュースを作ったのですが、苦みがガツンと強くて、うーん不味いって感じでした。

あまりの美味しさにお店の人に話しかけてしまいました。

やっぱり、冬は甘く、夏は苦いのは同じでした。
また、冬は岡山のケールを使っていて、夏は河口湖のケールを使っているそうです。

ほんの数分しかいなかったのに、こちらは健康意識の高いスリムな男性客が二人きて、ケールをいつものように飲んで立ち去る感じでした。

体が喜んでいるのを感じ、お店でもお出ししたいと強く思いました。

月曜日に苗を畑に移植して、今、10cm位です。
暖かくなれば一気に成長するので、初夏には無農薬ケールジュースお出しできるかもしれません。

キャロットラペ

2017年03月29日
ご訪問頂きありがとうございます。

最近、毎朝頂いているのが、キャロットラペ。
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今朝のメニューは、自家製ヨーグルト、キャロットラペ、全粒粉カンパーニュのチーズトースト、デカフェ(カフェインレスコーヒー)です。

このキャロットラペに使用しているオリーブオイルは、オルチョサンニータといって、有機栽培(肥料は緑肥のみ)無農薬で収穫は手摘み、そしてコールドスプレミトゥーラ(冷抽出法)後に自然分離後瓶詰めをして、お味は野性味のあるフルーティ・ ドルチェ(甘み)があってマイルドです。

市販のオリーブオイルの価格のン倍です。
もったいなくて、ラペのつゆまで飲み干してしまいます(笑)。
本物のオリーブオイルは、手間暇かかり、採れる量も少ないんです。
イタリアやスペインのオリーブオイル工場には希釈用の食用油の缶が置いてあると聞いたことがあります。

体のためには良質な油をちょっぴり摂るのがいいそうです。
良くない油は体を酸化させ、老化を早めます。

お酢は京都の山村造酢の千鳥です。

市販の安価な調味料は、醸造に必要な時間を添加物で済ませているため、本来の風味や効能は得にくいし、添加物のために余計なエンザイムの浪費にもなってしまいます。

同じようなものなのですが、似て非ざるものなので、調味料は良質のものを使いたいと考えています。

自家製ヨーグルトは、牛乳で作っているのですが本当は豆乳で作りたいのです。
しかし、食べなれないせいか、家族の反対にあって出来ないでいます(´;ω;`)。

3月25日(土)に、大量に種まきをしました。
大浦太ごぼう、小松菜、スープセルり、金町こかぶ、春菊、ビーツ、葉ネギ、大根を蒔きました。

翌日と翌々日に雨がたっぷり降ったので、先日のじゃが芋と野菜にとっては、グットタイミングでした( ´∀` )。

ご訪問頂きありがとうございます。

いつも食べるとき、頭の片隅にある言葉は、『You are what you eat.』(お腹が減っているときは、忘れてしまいますが…)。

口に入れるものは、可能な限り安全にしようと決めてから、しばらく経ちます。
この間、以前好きだった市販のクッキー、スナック菓子、プリンやゼリーが美味しくなくなりました。

食品添加物の入っていない、きちんとしたクッキーやプリンはもちろん美味しいです。

気を付けなければならないのが、甘いものは口に優しいため、ついつい食べ過ぎること。

砂糖は極陰性の食べ物で、体を膨張させ緩ませます。血管、心臓、肺、脳等。
緩みっぱなしだと、血が巡らず、臓器はきちんと働くことが出来ません。

肺は酸素を摂り入れ二酸化炭素を排出できなくなり、脳はボーっとして考えられなり、集中力がなくなり、忘れっぽくなります。腸は便秘になりやすくなります。

陰性の症状として、夜型、片づけられない、毛穴が開いて肌が荒れる、近視、ほくろや顔のてかり・ざらつき、低血圧、冷え性があります。

精神的には、落ち込みやすく、うつ、自信喪失、臆病、感情の起伏が激しい、忍耐力、集中力、記憶力の低下があります。

過度の砂糖の摂取はこのような症状を招くため、体は排出しようとして、下痢や咳、鼻水、発疹、かゆみを引き起こし、さらに脂肪や粘液、水分としてからだのあちこちに溜まり、耳鳴りの原因にもなります。

砂糖はできるだけ摂取しない、甘いものは他の甘味料でとるのがいいのかもしれません。

但し、砂糖は中毒性があり麻薬に似ているため、禁断症状もあります。
それは、①攻撃的な言動・行動
    ②だるさ・体の重さ
    ③食事のコントロール能力の低下 です。
これらの症状が出てきたら、これは砂糖の禁断症状なのだと冷静に受け止めれば砂糖中毒から足が洗えると思います。

砂糖は精製されているので、その作用が強烈に現れます。そのため、血糖値を急激に上昇させない他の甘味料を使用するのがおすすめです。

例えば、玄米甘酒、米飴、ドライフルーツ、甜菜糖、ココナツシュガー、メープルシロップ、メープルシュガー、アガベシロップ等。

一般的なGI値
上白糖109
グラニュー糖110
三温糖108
黒砂糖99
ハチミツ88
メープルシロップ73
てんさい糖65
アガベシロップ46
米飴25
果糖22
ココナツシュガー35

GI値が低いほどゆっくり吸収されます。
さらに、GI値の高いものを食べるときは、ナッツや酢やレモンと一緒に摂るとその弊害を緩和できるそうです。

ライスミルク

2017年03月12日
ご訪問頂きありがとうございます。

みなさま、ライスミルクってご存知ですか?

読んで字のごとく、お米からつくるミルクで、お味はお粥を薄くシャビシャビにした感じです。

飲みなれると美味しく感じるようになるのでしょうか?

大豆は薬膳では「平」。
「平」の食品は、体を温めも冷やしもせず、常食しても体に偏った影響を与えにくい食材。熱性・寒性の強い性質を緩和する働きがある。

しかし、自然療法や若杉友子氏の本では、寒性が強いため、冬や冷え性の人は控えたほうが良いと書かれています。

薬膳と自然療法の本では、何種類かの野菜の陰陽は違っていて、悩ましいところです。きっとどちらもウソではないのでしょう。

そのため、冬は豆乳を冷たいまま飲むのは控えようと思っています。
その代わりになるものとして、今、ライスミルクに注目しています。

中目黒にライスミルクのお店があるみたいで、今後もしかしたら流行るかもしれません。

ライスミルクについて以下にまとめておきます。

特徴
ダイエット
 ・低カロリー、低脂肪
  カロリーは、牛乳の67%、脂肪は8%
 ・ビタミンB1、B4も豊富
 ・コレステロールゼロ
美容効果
 ・ナイアシン(新陳代謝を活性化し、シミ・シワを予防)も豊富
 ・ライスミルクコップ1杯でミカンと同じ食物繊維(便秘予防)
 ・セレン(白髪・脱毛予防)も豊富
病気予防
 ・ビタミンE(抗酸化作用、生活習慣病予防)
 ・マグネシウム(カルシウムの吸収)
 ・フィチン酸(キレート(毒素排出)効果)
 ・GABA(ストレス解消、血圧・コレステロール制御、肝臓・腎臓機能改善)

古式室蓋製麹法

2017年01月28日
ご訪問頂きありがとうございます。

味噌づくり、三日目が無事終了致しました。
味噌づくりを初めてやってみて、すごい肉体労働ということを知りました。
毎日両腕が筋肉痛です…。

大豆を無農薬・無肥料で収穫したので、麹も拘りたく注文したのが昨日の麹屋さん。卑弥呼醤院(株式会社内田物産)。

ここでは、江戸・明治・大正・昭和の年代物の木桶と室蓋で麹を作っていて、機械化せず、自然発酵で酵素力の強い麹を作られているところです。

届けて頂いた麹の賞味期限が2月4日だったので、何とか間に合いそうです。

同封されていた味噌づくり方法をまとめておきます。

一日目
大豆をよく洗い、一晩(10から15時間)水につける。
二日目
①柔らかくなるまで煮る(固いと失敗が多くなる)。
 圧力鍋…1~1.5時間 大鍋…5~7時間 蒸し大豆…8時間
②大豆を潰す(私はマッシャーでしましたが、知合いはすりこ木だったり臼と杵だったりでした)
③②(30℃位に下げる)に麹と塩をゆで汁を入れよく混ぜ、一晩おく。
三日目
大きなおにぎり状にして、カメなどに空気を抜きながら詰め、ラップで密閉して、重量の1/3位の重しをのせる。
その他
一か月後に天地返しをすると微生物の働きが活発化する(但し、1回だけ)。
甘口白みそ…夏場は1~2か月、冬場3~5か月
その後時間の経過とともに赤みそになる。

私は、16kg位づつ全ての工程を1日でやってしまいました(量が多くて置いておくところがなかったため)。吉と出るか凶と出るか、不安です。

味噌仕込み開始

2017年01月26日
ご訪問頂きありがとうございます。

火曜日の夜に注文しておいた米麹と麦麹が各10kgづつ届きました。
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ここに注文しました。

大豆を月曜日に4kg水に浸しておきました。
バケツに半分位だったのが、溢れるほどに吸水していて、生きているのを感じました。
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これを大鍋で茹でて、マッシャーで潰して、塩と米麹をまんべんなく合わせて、おにぎり状にまとめて、桶に隙間なく詰めていくのですが、全部手でやったら一日かかりました…。
イケアのマッシャーが大きくて役に立ったのですが、何せ水を含んだ大豆は少なくても10kgあったので、手が棒のように疲れました。
今日は大体16kg位仕込みました。
【一回の仕込量】
大豆 4kg
米麹 5kg
塩  2kg
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あと麹が15kgあるので、今日と明日と明後日仕込めば終わりますが、全部で65kg位になりそうです(お味噌屋さんができそう…)。
味噌は経年変化していくので、気長にその変化を楽しめたらと思います。

収穫した大豆を初めて食べました。
ほんのり甘くて美味しかったのです。
味噌にもなっていないのに、今まで食べた大豆で一番美味しいと思い、すでに手前みそ状態でした(笑)。

使用した大豆は、秩父の地場大豆の「借金なし」と青大豆の「こさ豆」です。

地粉カレーライス

2017年01月22日
ご訪問頂きありがとうございます。

10日前に作って冷蔵庫で寝かしておいたカレールーの素でカレーライスを作りました。

ご飯は、そらのほし農園の新米の「アサヒノユメ」の玄米と古代米とあずきを圧力なべで炊きました。
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具は、玉ねぎ、先日掘ったじゃがいも、レンズ豆です。

インドカレーっぽい、ジンジャーカレーとか大豆のキーマーカレーとかより、食べなれた感があってホッとする美味しさです。

カレーは、圧力鍋で炊いた玄米や寝かせ玄米より、土鍋で炊いた玄米の方が合います。前者はもっちりしていて、後者はパラパラあっさりしているからです。

そらのほし農園は太田市新井町にあって、住宅街の中にある不思議な異空間のような農園です。
自然栽培、自然農法で穀物や野菜を作り、しかも機械を極力使用しないという、地球にも人にも優しい農法にこだわっていて、農園主のそらじいさんは、お若いのに仙人のように穏やかな方で、そのご家族も素敵です。

お人柄が作物に出ている感じがします。

カフェで使用する玄米は、出来る限り「そらのほし農園」さんに譲って頂こうと考えています。

手植えの田植えや手刈りの稲刈り、もみすり等を体験させていただいて、手を抜かない真っすぐな栽培は、自信をもって安全で美味しいとおすすめできるからです。

ご訪問ありがとうございます。

お店の名前を『Rice』にしたのは、玄米にこだわりたかったから。
玄米は古くて新しく、可能性がたくさんあって、命の源の食べ物の重要な一つであると考えいます。

今日は、玄米がゆを炊いています。
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玄米がゆをパンに練りこめば、もちもちします。
玄米がゆに同量の麹を混ぜて、保温すれば甘酒になります。
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このヨーグルトメーカーは、つい先日買ったもの。
自家製ヨーグルトを、15年くらい作り続けているため、前のヨーグルトメーカーの調子が悪く、シャビシャビのままになったりしていたので、思い切って『酵母』『ヨーグルト』『甘酒』の温度設定の出来るものを購入しました。

今日が初挑戦です。
玄米がゆと麹を混ぜて甘酒にしています。
家には炊飯器がないため、甘酒は魔法瓶で作っていたのですが、このヨーグルトメーカーで出来ちゃえばらくちんですね。

美味しくできますように!

さらに、この甘酒にリンゴジュースと酒粕を加えて発酵させると酵母が出来ます。

そして酵母からパンを焼くこともできます。

さらに、玄米(の乳酸菌)から豆乳ヨーグルトも作れます。

玄米を田んぼに蒔けば芽が出て、稲になります。

玄米は、生きていて、命があって、栄養面も豊富で、しかも色々料理の素になるのです。

まさにスーパーフードなのです。

ご訪問ありがとうございます。

最近はまって、作りまくっているのがこの本のレシピです。
そう、今人気の白崎さんの本です。

白崎さんの本は3冊持っていて、作ってはアレンジしています。
パンは地粉を使って、酵母をイーストで作ってみたり、自家製酵母を使ったり、ルーは材料を色々置き換えて試しています。
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この地粉のホワイトシチューは、美味しくっておすすめです。
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お芋は、アンデスレッドで晩秋に掘り遅れていたものを1月12日に掘ったものです(汗)。

もうダメかなと思っていたのですが、植物は強かったです。
しかも、霜の降りる畑の中で、懸命に甘みを増して、より美味しくなっていました。中には、霜げてダメになってしまったものもありますが。

家の畑では、色々な品種を試した結果、デジマとアンデスレッドが合いました。
男爵、きたあかり、メークイン、インカの目覚め、シャドークイーンとか本当に色々試しました。

植物は、適地栽培が最も美味しいです。
無理のない自然栽培で、土地も野菜も人も健やかになれるのが目標。

ホワイトシチューのルーが終わったので、今回は米粉で挑戦してみました。
米粉は、グルテンフリーで腸にやさしい。
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冷蔵庫で3日以上寝かせてから、シチューを作ってみます。

昨年は青山のファーマーズマーケットに何度か野菜の出店をしました。
その時のお客様で、グルテン耐性が無く、グルテンを口にすると、腸の動きが悪化して止まってしまう方がいて、本当に大変そうでした。

グルテンはモチモチして美味しいですが、腸に良くないとの研究も発表されています。今の小麦は生産性と食味のために交配しまくった人工的なもので、この小麦の常食を止めると体調がよくなるとの研究もあります。

なので、ゆくゆくは小麦の原種であるスペルト種の栽培にも挑戦していきたいと考えています。

カフェインレス

2017年01月11日
子供の頃からカフェイン入りの飲み物が苦手で、一日3杯くらいコーヒーや紅茶や緑茶を摂ると気分が悪くなり、動悸がしてくる始末でした。

なのでカフェでは、カフェインレスの飲み物に力が入りそうです。
でもコーヒーの美味しさは捨てがたいので、軽井沢の丸山珈琲さんを中心に吟味しています。

カフェインレスのコーヒーのデカフェは、毎日飲んでいて美味しいこちらにほぼ決定。普通のコーヒーと全く遜色がない上にカフェイン99%カットで、妊婦さん、授乳中にお母さんにも安心です。
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穀物コーヒーは思案中。
色々な国の色々な穀物コーヒーを飲みまくっています。
結構、お味が異なっていて勉強になります。
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 左は、スイスの穀物コーヒー。
有機ライ麦、有機チコリ、有機大麦、有機どんぐり、有機イチジクが入っています。
 真ん中は、フランスのチコリだけのその名もインスタントチコリ。
チコリは、キク科の葉物野菜で、イヌリンが豊富に含まれています。このイヌリンは根の部分に多く含まれており、この部分を乾燥させ焙煎したものがこれで、独特の香りがあります。イヌリンは胃腸で消化吸収されることなく結腸まで進み、そこで有益なバクテリアによって代謝されるので、このバクテリアを育てることもできます。チコリの根にはチコリ酸が含まれ、消化促進作用、肝機能向上作用があります。通常、食べる葉の部分には特筆すべき栄養成分はあまりないそうです。さらに、食べなれないと独特の苦みが気になります。
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 右のは、ポーランドの有機穀物コーヒー。
有機ライ麦、有機大麦、麦芽、有機チコリ、有機イチジクが入っていて、これが一番クセがなく美味しいです。

動物性食品を使用しないビーガンカレーを試作中。

大豆ミンチは湯がいても結構癖があるので、カレーに入れると気にならず、キーマカレーっぽくなって美味しいです。

れんず豆は癖がなく、他の豆と違って事前に一晩水に浸しておかなくても使えるので便利です。

体を温めるしょうがをこれでもかとみじん切りにしていれました。

コクはあめ色玉ねぎ。

このカレーを寝かせ玄米にかけました。
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冷えに効く食べ物

2016年12月15日
風邪に因んで思いついたことを。
冷えて体温が低いと、免疫が弱まり、ウイルスに対する抵抗力が弱くなり風邪をひきやすくなります。

食べ物には陰陽があり、陰の食べ物は体を冷やします。
以下の項目にあてはまれば、食べ物で冷えを改善できるかもしれません。

・減塩を心掛けている→塩は体を引き締めて温めます。逆に砂糖は体を緩めて冷やします。
・生野菜や果物をたくさん食べる。
・炭水化物ダイエットをしているから全粒穀物をなるべく食べないように心掛けている。→精白した穀物は体を冷やしますが、全粒穀物は温めます。
・味噌汁をあまり飲まない→味噌汁こそ飲む点滴です(若杉ばぁちゃん曰く)
・塩、味噌、醤油、みりんは製造過程に拘らず安いものを使う→安価なものとこだわりの調味料は全くの別物できちんと発酵過程を経たものはとっても体に良いです。
・コーヒーと甘いものが欠かせない→両方とも陰性が強く冷えの元。
・豆腐や豆乳をよく使う→大豆は陰性が強いため温めて使ったほうがいい。

つまり、体を温める食べ物は伝統的製法で作られた調味料を使った野菜中心の和食ということになります。

具体的には、玄米、雑穀、大根、人参、ゴボウ、レンコン、かぼちゃ、ねぎ、しょうが、梅、味噌、醤油、自然塩。
逆に陰性の食べ物は、きゅうり、トマト、ナス、セロリ、白菜、もやし、かいわれ、枝豆、レタス、すいか、みかん、きのこ、豆腐、うどん、そうめん、小麦、砂糖、チョコレート、食品添加物で、夏にとれるものが多い。

肉は極陽性の食べ物ですが、バランスをとるため極陰性の砂糖を使ったデザートが欲しくなり、体に負担をかけます。
また、肉は腸内で腐敗しやすく体に良くないとも食養の世界では言われています。