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古式室蓋製麹法

ご訪問頂きありがとうございます。

味噌づくり、三日目が無事終了致しました。
味噌づくりを初めてやってみて、すごい肉体労働ということを知りました。
毎日両腕が筋肉痛です…。

大豆を無農薬・無肥料で収穫したので、麹も拘りたく注文したのが昨日の麹屋さん。卑弥呼醤院(株式会社内田物産)。

ここでは、江戸・明治・大正・昭和の年代物の木桶と室蓋で麹を作っていて、機械化せず、自然発酵で酵素力の強い麹を作られているところです。

届けて頂いた麹の賞味期限が2月4日だったので、何とか間に合いそうです。

同封されていた味噌づくり方法をまとめておきます。

一日目
大豆をよく洗い、一晩(10から15時間)水につける。
二日目
①柔らかくなるまで煮る(固いと失敗が多くなる)。
 圧力鍋…1~1.5時間 大鍋…5~7時間 蒸し大豆…8時間
②大豆を潰す(私はマッシャーでしましたが、知合いはすりこ木だったり臼と杵だったりでした)
③②(30℃位に下げる)に麹と塩をゆで汁を入れよく混ぜ、一晩おく。
三日目
大きなおにぎり状にして、カメなどに空気を抜きながら詰め、ラップで密閉して、重量の1/3位の重しをのせる。
その他
一か月後に天地返しをすると微生物の働きが活発化する(但し、1回だけ)。
甘口白みそ…夏場は1~2か月、冬場3~5か月
その後時間の経過とともに赤みそになる。

私は、16kg位づつ全ての工程を1日でやってしまいました(量が多くて置いておくところがなかったため)。吉と出るか凶と出るか、不安です。


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